Koken en opnieuw beginnen

Ramen Koken en opnieuw beginnen
,

Recept voor ramen

Ramen kan je het beste omschrijven als een Japanse maaltijdsoep met noedels. Vanuit China overgewaaid, en vooral in de jaren na de Tweede Wereldoorlog populair geworden.

Voor de arme natie, want een land in wederopbouw, werd een kom bouillon met noedels met een eitje en wat groente als topping en misschien een stukje varkensvlees de goedkope brandstof die voor weinig geld de hongerige magen kon vullen. Ramen is momenteel overal ter wereld wel ergens verkrijgbaar, meestal in de grote steden.

Zelf ramen maken is op zich niet moeilijk. Maar de bouillon is letterlijk de basis van de maaltijd en daarom moet deze dus zeer goed zijn.

Is deze waterig of zonder umami (ook wel de vijfde smaak genoemd, kan worden omschreven als “hartig”), dan ben je als ramen-maker gezakt. Ongeacht de kwaliteit van de noedels, de smaakmakers of de topping. Neem daarom altijd ruim de tijd met het trekken van de bouillon: voor vlees minstens 3-6 uur of langer, voor paddenstoelen ongeveer 3 uur en voor groente gemiddeld 1 uur. Het is beslist mogelijk om een vegetarische ramen te maken. Men moet dan wel rekening houden met het feit dat umami en de smaak van vet op een andere manier in de bouillon moeten worden verwerkt.

Degenen die geïnteresseerd zijn in de vele aspecten van ramen en het maken ervan, raad ik goede kookboeken aan en een speurtocht op internet. Hierdoor wordt het makkelijker om een kleine basis-voorraad van beslist noodzakelijke ramen-ingrediënten samen te stellen. Deze zijn verkrijgbaar in de grotere Turkse – en Aziatische toko’s en winkels of groothandels.

Goed om in huis te hebben:

  • Kombu = gedroogd zeewier, waarvan een ingekerfd stuk in de pan wordt gedaan en vlak voordat de bouillon het kookpunt bereikt, wordt verwijderd. Kombu heeft namelijk als eigenschap dat deze smaken opneemt. 
  • Nori= gedroogde zeewier in de vorm van vierkante vellen, vooral bekend van sushi. In kleine stukjes versnipperd over de ramen zeer geschikt als gezonde topping.
  • Sesamzaad in verschillende kleuren: voor een extra nootachtige smaak over de ramen
  • Bonitovlokken= gedroogd tonijnschaafsel, gebruikt als topping of als onderdeel van bouillon 
  • Shiitake= Japanse (Aziatische) eetbare paddenstoelen. Er worden veel geneeskrachtige eigenschappen aan shiitake toegeschreven. In gedroogde vorm geven ze een diepe umami-smaak aan de bouillon; vers en kortgebakken in wat sojasaus zeer geschikt als topping
  • Verse gemberknol
  • Japanse sojasaus (bij voorkeur zonder toevoegingen)
  • Mirin= zoete Japanse kookwijn. Eventueel te vervangen door zoete (medium) sherry.
  • Sesam-olie, bedoeld als smaakmaker en niet om in te bakken!
  • Vissaus (bij voorkeur een goede, zonder toevoegingen etc.) Goed bewaren in de koelkast.
Recept Afdrukken
Recept voor ramen
Varkens- en kippenbouillon
Ramen Koken en opnieuw beginnen
Maaltijd Hoofdgerecht
Keuken Aziatisch
Porties
personen
Ingrediënten
Maaltijd Hoofdgerecht
Keuken Aziatisch
Porties
personen
Ingrediënten
Ramen Koken en opnieuw beginnen
Instructies
  1. Zet voor ongeveer 3 liter soep een pan koud water op met daarin een flink stuk zuurkoolspek of buikspek en rauwe kip. Dat laatste kan zijn: een halve kip, 2 kippenbouten (geen drumsticks) of 3-4 kippendijen.
    Ramen Koken en opnieuw beginnen
  2. Hoe meer bot, hoe beter. Deze geven kracht en smaak aan de bouillon. Het is lastig om precieze hoeveelheden aan te geven van water en vlees.
  3. Daarnaast de shiitake, de gember en de bosuitjes.
  4. Gebruik uw ogen: schat in of er misschien meer water bij moet. Doe in het begin rustig aan, er kan later altijd eventueel extra water bij. Breng aan de kook en verwijder daarna de kombu.
  5. Er zal nu een schuimlaagje te zien zijn bovenop de bouillon. Veel koks raden aan om deze af te schuimen, dit omdat de bouillon er dan wat netter en meer helder uit gaat zien. Zelf ben ik daar geen voorstander van: als liefhebber van woeste, rijke smaken ben ik ervan overtuigd dat afschuimen deze verminderen.
  6. De bouillon moet nu zonder deksel minstens 3 uur trekken. Doe in de laatste twee uur de bonitovlokken erbij. Als u de bouillon langer wilt laten trekken, verwijder dan na 2-3 uur het spek als u zuurkoolspek gebruikt, anders kookt deze stuk. Buikspek kan langer trekken. Een kwestie van proeven wanneer deze gaar is.
  7. Het vlees wordt later gebruikt als topping (zie hieronder). Als de bouillon klaar is, verwijder dan de botten en de gedroogde shiitake. Is het vlees nog te grof naar uw smaak, snij deze dan in kleinere stukjes en doe deze terug in de pan.
Toppings
  1. Terwijl de bouillon kookt, is er alle tijd om de topping te maken. Zonder een topping is ramen niet af. Ze zorgen niet alleen voor wat groente en extra eiwitten, maar ook voor een smaak-explosie bij elke hap. Voorbeelden zijn verse in Japanse sojasaus gebakken shiitake, in stukjes gesneden bosui (vooral het groene gedeelte), taugé, stukjes rauwe paksoi, gebakken tofu, eieren of (bij voorkeur wat vet) varkensvlees zoals buikspek of zuurkoolspek (zie onder bouillon). Ik geef hieronder aan paar van mijn favorieten:
    Ramen Koken en opnieuw beginnen
  2. Gekookte eieren gemarineerd in sojasaus. Er is geen simpeler bijgerecht dat tegelijkertijd ook niet het lastigste is om te maken. Het kan de ramen maken of breken! De eieren mogen niet hard zijn; kook 8 eieren niet langer dan 3 minuten, laat ze goed schrikken en daarna volledig afkoelen voordat u ze pelt. Breng in een pannetje 150 ml water, 150 ml Japanse sojasaus, 2 eetlepels geraspte verse gember en 100 ml mirin aan de kook. Doe na een paar minuten hierin de eieren. Schep ze goed om in de saus. Haal het pannetje van het vuur, schep nogmaals om en laat ze afkoelen. U kunt ze eventueel in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren als u de ramen pas de volgende dag gaat maken. Anders dekt u het pannetje af tot de ramen klaar is. Per portie een eitje, eventueel gehalveerd.
    Ramen Koken en opnieuw beginnen
  3. (Buik)spek in plakjes gesneden
    Ramen Koken en opnieuw beginnen
  4. Gebakken (gerookte) tofu: snijd de tofu in mooie, vierkante plakjes. Bak ze kort in wat sesam-olie met een of andere lichte plantaardige olie, zoals arachideolie (geen olijfolie!). Blus af met een scheutje vissaus of wat Japanse sojasaus.
  5. De mogelijkheden zijn eindeloos. Maar tegelijkertijd is het toevoegen van de topping een vak apart: het lijkt alsof het achteloos op de ramen wordt geschept. Toch moet de smaak uiteindelijk volledig in balans zijn en precies passen bij de bouillon en de noedels.
De noedels
  1. Ik kan kort zijn over de noedels voor ramen: maak gebruik van de gedroogde vorm die in enorme hoeveelheden en varianten te vinden zijn in allerlei toko’s en groothandels. Het zelf maken van noedels laat ik over aan echt goede koks en topchefs. Zelf ga ik liever voor het gemak.
    Ramen Koken en opnieuw beginnen
  2. Wat wel belangrijk is is dat men kennis heeft van de soort noedels die in de bouillon worden gebruikt, te weten de ramennoedels, de sobanoedels en de udonnoedels. De laatste twee bespreek ik nu niet. Dit vooral omdat de soort bouillon en al het overige qua smaken weer nauw luisteren bij soba en udon. Mijn advies is om vooral te gaan voor de echte ramennoedels, die heel dun zijn en vrij neutraal van smaak. En anders: neem dunne (eier)mie. Dit laatste is vloeken in de kerk wat ramen betreft, omdat mie echt typisch Chinees is. Het eet totaal anders dan ramen, maar ik vind mie goed passen in het ramen-concept. Vergeet niet dat de Chinese bami-soep er eerder was dan de Japanse ramen.
  3. Kook de noedels kort voordat de ramen wordt geserveerd. Spoel deze desnoods na de bereiding goed af met koud water. In tegenstelling tot Italiaanse pasta kunnen de meeste Aziatische noedels dit heel goed hebben.
Tare: de smaakmakers
  1. De kom met ramen kan bijna worden samengesteld. Het enige wat nog moet worden klaargezet, is de tare, ofwel de smaakmakers. De tare mag heel simpel zijn: een beetje vet, sojasaus, sesamzaad, een paar druppels chili- of wat sesamolie, zelfs iets zuurs als wat azijn of een druppel citroen. Dit op smaak maken geldt vooral voor ramen van vleesbouillons.
Het opbouwen van de ramen
  1. Doe een schep bouillon in een ruime kom met daaroverheen een paar lepels tare. Nu mogen de noedels in de kom. Schep er opnieuw wat bouillon overheen, draai de noedels wat rond zodat ze goed worden vermengd met bouillon en tare. Als laatste de topping naar keuze rangschikken in de kom, eventueel met nog een paar druppels of schepjes van wat tare er bovenop.
    Ramen in een bakje
  2. Zo snel mogelijk beginnen met eten! Houd hierbij de stokjes in de rechterhand en een lepel in de linkerhand.
    Ramen Koken en opnieuw beginnen
Geef een reactie
*
*
*

volg @kokenenopnieuwbeginnen

Instagram did not return a 200.